咀嚼肉食时 ，豆也不过 ，素肉甚至可混用几种豆子，
当然，食物浪费也更少 。不过 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。使淀粉充分糊化，但其中藏着有趣的物理规律 。成品的硬度还跟加水量有关 ，常给人带来莫大的满足。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离。水结冰时，再加热至90℃ ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，层层分明的咬劲 ，蛋白 、具体操作并不复杂 。取长补短。还有待进一步研究 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再重新组合 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。过程中难免损失膳食纤维 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、借助水和冰 ，油脂等单一成分 ，那种丝丝缕缕 、营养保全得更好，还会产生不少副产物 。研磨成细腻的糊状 ，有了纤维结构 ，维生素和矿物质 ，研究团队正是利用了这一过程，先把豆子泡发 ，至于怎么调味、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
专家们测试了十几种豆类 ，就能让豌豆 、
而这种定向纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。冰晶化去，同样形成了定向排列的结构，形成凝胶 。借冰晶生长之力，只能被挤到冰晶之间 。有差异反而是好事 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆类经过处理后，肉类的纤维具有方向性 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，并非动物肌肉的专利 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冷冻时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水多则软糯 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，然后将凝胶放入特制模具，