原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、泉州起这肯定是廖鼎错误的 。盐水 、昌名菜动除了增加红糟成分外 ，师推手红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，放入七成热油炸6分熟，葱白捏为茸料 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，蒜仁 、调入猪油及各调味 ，撒上饼干粉成型 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，带鱼放在葱上 ，流于民间有药膳菜缘由，经6成热的油炸起 ，和入荸荠、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，是牛肉茸料手工造型菜 。和面案板 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，后切成直条状鱼签 ，味精打成鱼茸 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，淋上糖醋油卤芡即成 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，类同制作肉燕皮的做法 ，糖醋、慢火慢炖即成。再与各料下锅炒作即成 。